bob春暖大地，万物复苏，随着气温的逐步升高，bob田间山野里的各种野菜开始生长。人们出游赏春之际，也往往喜欢采挖和食用各种野菜。

　　说到野菜，很多人会想到蕨菜。它的口感又脆又嫩，清香滑润，是最受欢迎的传统春季野菜之一。

　　然而每年这个时候，手机上都会有“蕨菜致癌”、“蕨菜是唯一致癌的蔬菜”，等这类消息来吓唬你。那蕨菜到底还能不能吃了呢？

　　蕨菜作为春季常见的蔬菜，几乎不需要种植就能去野外采摘而得，bob被称为山菜之王。其口感清新，营养价值高，属于不可多得的“山珍”。

　　据悉，每100g蕨菜含有1.6g蛋白质，0.4g脂肪，10g碳水化合物，1.3g粗纤维，除此之外还含有钙、铁、磷、胡萝卜素、氨基酸、谷氨酸、生物碱等，具有较高的食用价值。

　　适当食用蕨菜，bob能一定程度去油脂、软血管、降胆固醇、防高血压，属于真正的绿色食品。

　　但1983年，日本科学家的研究发现，喜欢吃蕨菜的地区，人们较容易患胃癌、食道癌等恶性肿瘤。相关专家认为，这是因为蕨菜中含有一种叫做“原蕨苷”的可致癌物质。

　　2011年，蕨菜（欧洲蕨）被世卫组织列为2B类致癌物，意味着它已被证实对动物有致癌性，对人可能致癌。

　　用这种物质来做动物实验，证实它具有明确的致癌能力。进一步的研究发现它在蕨菜——即蕨的幼芽中含量更高。

　　蕨菜确实具有“致癌性”，因为它含有原蕨苷、黄碱醇类化合物、蕨内酰胺等致癌物，bob其中原蕨苷起到了主导作用。

　　原蕨苷经过水解后会产生二烯酮类化合物，这是一种较强致癌性物质。同时，原蕨苷也属于遗传毒性致癌物，摄入原蕨苷后会改变DNA等遗传物质，bob进而诱发癌症。

　　虽然说“蕨菜致癌”有明确的科学证据，但“致癌”的意思是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”。所谓“增加风险”，是指得病的可能性增加。“证据确凿”是说“会增加风险”这个事情很确定，但它跟“增加多少风险”是两回事。

　　但是，抛开剂量谈毒性往往是不科学的。跟其他致癌物一样，原蕨苷存在剂量和致癌效应间的关联，剂量越多、暴露频率越高，癌症的发生几率就越高。

　　而且，癌症的发生往往是多种因素长时间共同作用的结果，除了接触致癌物的剂量和频度外，遗传、环境、身体状况、生活习惯等多种因素也会影响癌症的形成。

　　湖南农业大学园艺园林学院蔬菜系教授黄科提醒，蕨菜中含有的有害物质属于水溶性化合物，建议在食用前应用清水反复清洗，这样可以冲洗掉蕨菜中大部分的有害物质，然后再热炒或者用沸水漂焯后凉拌着吃即可。

　　就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病学调查结果，经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍，女性则是3.7倍。就增加的比例来说，的确是很大，不过考虑到食道癌的正常发生风险也不高，增加两三倍也还是一个比较小的几率。

　　对于非常喜欢吃蕨菜的人来说，也没有必要完全一点都不吃，但是想要吃的健康，需要注意以下几点：

　　蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量。

　　原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。

　　其实，很多“致癌食物”也不是吃一次就马上致癌，而是长期食用会增加患癌风险，因此，无论吃什么，一定要掌握好度！