bob据报道，不久前在四川成都市妇女儿童中心医院连续接诊了两名中毒的新生儿患者，原因竟然是家长害怕孩子喝奶粉会“上火”，认为蔬菜水可以“清火”，结果导致婴儿亚硝酸盐中毒，全身呈青紫色，出现缺氧的情况。好在经过及时治疗，孩子转危为安，顺利出院。

　　2020年7月26日，据浏阳日报、浏阳市融媒体中心消息，夏天天气炎热，各种爽口腌菜成了餐桌上的“常客”。因为制作步骤简单方便，许多市民也在家里自制腌菜，可浏阳的汪女士在家做的腌菜，却让一家人“吃”进了医院。原来bob，他们吃到了“半熟”的腌菜bob，结果导致食物中毒bob。家里人一个个突然都开始出现缺氧症状，呼吸困难，指甲、嘴唇甚至皮肤都有些发紫，她立即向邻居求救。在邻居的帮助下，一家人来到了医院治疗。经过检查，中毒的源头竟是她儿媳妇汪女士5天前第一次动手尝试腌制的腌菜。汪女士前几天买来了菜梗、萝卜、大蒜头等腌制在瓶子里。5天过后，汪女士看着瓶子里的腌菜已经变了颜色，以为可以吃了，便夹了一大盘出来给家人尝鲜bob，结果发生了食物中毒。

　　两起新闻，罪魁祸首都指向了亚硝酸盐植物中毒。一起是源自“蔬菜水”（实际上就是将蔬菜用水煮熟之后剩下的水）；另一起则是腌制过的蔬菜。虽然“结局”一样，但是原因却稍有不同。

　　硝酸盐和亚硝酸盐广泛地存在于人类生存的环境中。土壤和肥料中的氮，在土壤中固氮菌和硝酸盐生成菌的作用下，可转化为硝酸盐，而蔬菜等植物在生长过程中从土壤吸收硝酸盐，在植物体内酶的作用下将其还原为氨，并进一步与光合作用合成的有机酸反应生成氨基酸bob、蛋白质和核酸等。

　　当光合作用不充分时，植物体内可积蓄较多的硝酸盐。新鲜蔬菜中硝酸盐的含量主要与作物种类、栽培条件以及环境因素有关。不同种类的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量相差数十倍。蔬菜中亚硝酸盐含量通常远远低于硝酸盐含量，但是蔬菜的保存和处理过程对硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响，即硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下可形成亚硝酸盐。

　　蔬菜刚腌制不久，可引起亚硝酸盐含量增加。当胃肠道功能紊乱、贫血、患肠道寄生虫病及胃酸浓度降低时，胃肠道中的硝酸盐还原菌大量繁殖。如同时大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，即可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快或数量过多，以致机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨类物质，从而使亚硝酸盐大量吸收入血导致中毒。

　　硝酸盐和亚硝酸盐用作食品防腐剂和护色剂，在食品生产中使用。用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品是一种古老和传统的方法，其作用机制是通过细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐能抑制许多腐败菌和致病菌的生长，从而达到防腐的目的。

　　此外，亚硝酸分解产生的NO可与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白而具有特有的红色。从而改善食品的感官性状。其后发现只需用很少量的亚硝酸盐处理，就能达到较大量硝酸盐的效果。于是亚硝酸盐逐步取代硝酸盐。虽然使用亚硝酸盐作为食品添加剂可产生N-亚硝基化合物（肉类分解可产生胺类物质），但目前尚无更好的替代品，故仍允许限量使用。我国食品安全国家标准中规定肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg。

　　上面提到了硝酸盐和亚硝酸盐用作食品防腐剂和护色剂在食品生产中使用，接下来一张思维导图让我们来看看它如何是的肉制品颜色鲜艳的。

　　[1] 杨月欣、葛可佑. 中国营养科学全书(第2版)[M]. 人民卫生出版社, 2019.

　　[2] 孙长颢，凌文华等.《营养与食品卫生学》(第8版)[M]，人民卫生出版社.