bob维生素C和叶酸最脆弱，它是水溶性的，因此蔬菜应先洗后切bob，以免维生素C溶于水中而损失。

　　维生素C还怕氧气和长时间加热，因此切好的蔬菜要及时烹调，急火快炒bob，避免长时间暴露在空气和高温环境中。

　　但如果在沸水中加入少许盐，使之接近生理盐水的浓度，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。

　　不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。而蔬菜焯水时适当滴一点油，会在蔬菜的表面形成一层隔绝氧气的油膜，不仅会减少氧化bob，也会让蔬菜更翠绿。

　　研究发现，炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C损失高于晚放盐。这是因为炒菜先放盐，会让食材的细胞液渗出过多，并带走大量的维生素C。

　　烹调菜肴时适当加点醋bob，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素和花青素等多酚类物质遭到破坏。

　　除了叶酸外，大多数维生素对酸相对稳定。因此bob，在炒土豆、豆芽等富含维生素C的菜时可以适当加醋，会增加维生素C的保留概率。

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